La Revolución Del Pan

Jordi Morera nos presenta el pan y la panadería desde un punto de vista completamente diferente y nuevo. El libro se inicia con estudio razonado de la panadería del presente y del futuro, ligándolo al estudio y utilización de las variedades de trigo y otros cereales que actualmente se han incorporado a las nuevas elaboraciones, trabajando sus harinas sin aditivos para que sus propiedades sensoriales y nutricionales se potencien al máximo. Por eso él le llama ?panadería salvaje?, porque es la vuelta a la naturaleza, olvidando lo común, lo habitual, para ir a reencontrar lo autóctono, lo ancestral, lo ?nuevo? entre comillas. Él lo expresa muy bien cuando habla de revolución. Desde luego, quien busque el habitual sumario con el listado de las distintas fases de la elaboración del pan no lo encontrará en este libro, aunque que todos los pasos están perfectamente explicados, pero no como punto de partida para elaborar un pan, sino partiendo del final ver cómo hay que hacerlo para alcanzar la excelencia panadera. También el autor se adentra en la importancia de los retos nutricionales del pan y su responsabilidad en la salud. Así pues, éste es un libro en el que encontramos desde las características y variedades de los cereales panificables hasta llegar a los consejos para su comercialización, pasando por todos componentes del pan y todas las fases de la panificación. SUMARIO BLOQUE 1. EL PAN COMO EXPERIENCIA SENSORIAL 1. EL FLAVOR DEL PAN 1.1. EL GRANO 1.1.1. Estructura del grano Salvado. Endospermo. Germen. 1.1.2. Composición del grano Enzimas. Carbohidratos. Proteínas. Fibras alimentarias. Lípidos (grasas). Otros componentes:Minerales y vitaminas. Contenido en cenizas. 1.2. LA COCCIÓN COMO RESPONSABLE DEL FLAVOR Procesos de pardeamiento: reacción de Maillard y caramelización. Reacción de Maillard. Caramelización. 1.3. LA OXIDACIÓN LIPÍDICA COMO RESPONSABLE DEL FLAVOR 1.4. LA FERMENTACIÓN COMO RESPONSABLE DEL FLAVOR 1.4.1. Principios de la fermentación 1.4.2. La masa madre. Presentación y clasificación Masa madre Prefermentos. Masas madre de cultivo. Otros conceptos. 1.4.3. Prefermentos Masa ácida. Biga. Poolish. Esponja. 1.4.4. La Fermentación en esencia. La masa madre de cultivo (MMC) 1.4.5. Los actores de una MMC Bacterias lácticas. El oxígeno y los microorganismos. Beneficios de los ácidos orgánicos producidos por las bacterias lácticas. Acidez: pH, Tasa Total de Acidez y Ácido láctico/acético. Levaduras. Relación bacterias/levaduras. Otros actores: Micro-flora indeseable. 1.4.6. Inicio, producción y conservación de una MMC 1.4.7. Cómo trabajamos con la MMC en L?Espiga d?Or La ?Biga de Cultivo?. 1.4.8. Factores que afectan a las características de una MMC Factores endógenos: Harina Agua Sal Otros componentes de sustrato opcional I+D en el Obrador Factores exógenos: Temperatura Tiempo Punto óptimo de maduración: Aumento de Volumen Prueba de flotabilidad PH Olor y sabor Proporciones de refresco Oxigenación 1.4.9. Métodos de conservación de la MMC 2. ESTRUCTURA Y TEXTURA 2.1. EL AMASADO Pilares básicos del amasado. Antes de amasar. Protocolo y control. Fase de mezclado: El orden de los factores SÍ altera el producto. Fase de desarrollo: Punto óptimo de desarrollo. El gluten y el plato de espaguetis. Tipos de amasado. Incorporación de autolisis. ¿Cómo amasamos en l´Espiga d´Or? 2.2. PRE-ELABORACIONES POTENCIADORAS Escaldados, cocidos, tostados y germinados Escaldados y cocidos de la harina ¿Cómo se escalda la harina? ¿Cómo se cuece la harina? ¿Cómo aplicar un escaldado o un cocido a una elaboración final? ¿Qué aporta escaldar o cocer la harina? Beneficios Inconvenientes Cocido de harina a baja temperatura o Tang Zhong Pre-elaboraciones con granos y semillas Remojo de grano en frío Remojo de granos en caliente Cocido de granos Tostado y remojo de semillas Germinado de granos y semillas 2.3. ELABORACIÓN Y FERMENTACIÓN 2.3.1. Primera fermentación. División y preformado 2.3.2. Segunda Fermentación El frío en la segundo fermentación Principales técnicas de retardo de la fermentación en frío Mejorantes panarios 2.3.3. La cocción La expansión del pan en el horno: el alveolado perfecto El vapor como parte esencial de la cocción No todos los crujientes son iguales Mi cocción ideal 2.3.4. La vida del pan una vez cocido Alargar la vida útil del pan Retrogradación del almidón BLOQUE 2. EL PAN COMO ALIMENTO 3. DIFERENCIAS ENTRE UN PAN SALUDABLE Y UN PAN FUNCIONAL 3.1. ¿QUÉ NOS APORTA EL PAN? Hidratos de carbono Proteínas Fibras Minerales Vitaminas Biodisponibilidad de nutrientes 4. LAS PROBLEMÁTICAS DEL PAN 4.1. Problemática 1: azúcares 4.2. Problemática 2: el gluten en el pan 4.2.1. Fermentación con masas madre de cultivo 4.2.2. Uso de variedades antiguas de trigo 4.3. Problemática 3: ¿engorda el pan? 4.4. Problemática 4: el poder saciante del pan 4.5. Problemática 5: el efecto del pan en la microbiota intestinal BLOQUE 3. SOSTENIBILIDAD 5. EL PAN COMO PRODUCTO SOSTENIBLE La (r)evolución del consumo sostenible 6. CERRANDO EL CÍRCULO 6.1. Donde empieza todo 6.2. Taxonomía de los cereales 6.3. Morfología y ciclo de los cereales Período vegetativo Período reproductivo Período de maduración 6.4. Análisis de otros granos utilizados en la panificación Centeno Tritordeum Alforfón Maíz Otros granos 7. ENTENDIENDO AL TRIGO 7.1. Evolución de los trigos 7.2. Clasificación Taxonómica o botánica Genética Según ciclo vegetativo (invierno, primavera o ciclo intermedio) Según morfología (dureza) Trigos blandos Trigos semiduros Trigos duros Según presencia o no de cáscara externa (Gluma) Trigos vestidos Trigos desnudos Según tipología de evolución/mejora Trigos ancestrales Trigos antiguos Trigos modernos ¿En qué momento pasamos de los trigos antiguos a los modernos? 7.3. Análisis de algunas variedades de trigos Variedades diploides Variedades tetraploides Variedades hexaploides (no modernas) Espelta Otras variedades hexaploides conocidas en el Sur de Europa Xeixa Florence Aurora 7.4. Seis claves para cultivar cereal 7.5. Del campo a nuestras manos Calidad y regularidad del grano Granulometría Grosor del salvado Velocidad de caída del grano Extracción Temperatura Tiempo de reposo de la harina molturada I+D sobre harinas con distintos reposos Efectos producidos por el uso de harinas recién molidas Consejos para contrarrestar efectos negativos